Salva Cremasco DOP

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Forse non tutti sanno che esiste un formaggio chiamato “Salva” e lo si trova soprattutto nella zona di Crema.. Si chiama così perchè appunto, si salvava, quando ancora non esistevano i frigoriferi. Infatti il suo vero segreto sta nella stagionatura. Oggi la Tazzi si dedica con particolare amore alla stagionatura del Salva cremasco perchè necessita di una casera (luogo di stagionatura) con l’umidità adatta e le persone che con tempo, pazienza e abilità cullano il prodotto. Alla nascita questo formaggio ha la caratteristica forma quadrata, un peso attorno ai 4,5 Kg e con una pasta che ricorda il latte appena munto. Per i primi mesi il Salva viene solo rivoltato e spazzolato con acqua e sale, quando la crosta comincia ad inumidirsi lo si tratta con olio, alloro, ed altre aggiunte permesse dal disciplinare come le erbe aromatiche o le vinacce .

Col passare del tempo la crosta diventa molto dura e di colore scuro mentre il colore della polpa rimane bianchissimo con tonalità di giallo e di grigio vicino alla crosta.
Portare a termine la stagionatura (minima di 75 gg ma che può arrivare oltre i nove mesi) ed ottenere un salva perfetto è alquanto impegnativo. E’ per questo motivo che Tazzi Angelo & C. è una delle poche aziende che coltiva quest’arte .

Questa “perla casearia” tipicamente cremasca ha un buonissimo profumo di prodotto stagionato con una punta di fresco, è pure consistente e profumato quanto basta. In bocca è piuttosto asciutto ed è per questo che si consuma preferibilmente con un filo di olio d’oliva vergine, abbinato con peperoni verdi sotto aceto detti “tighe”, oppure impanato e fritto.